일반에게 잘 알려지지 않은 훈제식품의 장단점
스모킹은 향이 좋고 보존력을 높여줘 식량 확보에 중요한 역할을 하고 있지만, 연기 중 포함된 독성물질의 안전성 문제가 발목을 잡고 있다.
글 | 하상도 중앙대 식품공학부 교수
스모킹(훈연)한 소시지, 햄, 연어가 인기를 더해 가고 있다. 향이 좋고 보존효과가 탁월해 옛날부터 사용해 왔었는데, 화학보존료가 개발되기 시작한 20세기 중반부터 퇴조하기 시작했다. 최근 네추럴, 웰빙 분위기에 힘입어 다시 관심을 받기 시작했었으나 연기 속 벤조피렌(benzopyrene), 벤즈안트라신(benzanthracene) 등 발암성 물질의 존재가 부각되면서 스모킹식품에 대한 논란이 커지고 있다.
Smoking(훈연법)은 식품에 연기를 쬐어 특유의 향과 보존성을 증가시켜 주는 가공법을 말한다. 특히, 목재를 연소시켜 만든 연기 속 항균 및 항산화성분을 식품표면에 흡착시켜 건조와 함께 저장성을 향상시킨다.
스모킹은 가장 오래된 식품보존법의 하나로, 불을 조리에 활용한 직후 발견한 것으로 보인다. 일부 문화권에서는 특히 많이 사용했는데, 스칸디나비아와 북아메리카의 훈연생선, 유럽과 미국의 훈연 햄 등이 유명하다.
고대로 부터 고기를 보존하기 위해 건조, 염장, 스모킹의 세 가지 방법을 주로 사용했다. 특히, 이 방법은 온도와 습도가 높은 독일, 폴란드, 러시아 등 북유럽 지역에서 육류를 저장하는데 적합해 이 지역을 중심으로 스모킹 소시지가 발달됐다. 그리스에서는 기원전 10세기경부터 고기 보관을 위해 스모킹하거나 소금에 절여 왔다는 기록이 있다.
태워서 발생하는 연기는 불완전연소에 의해서 생기는 물질의 혼합물이며 수증기, 미세입자 등 200종 이상의 성분이 포함된 것으로 알려져 있다. 연기 중 스모킹효과를 내는 중요한 성분으로는 페놀, 유기산, 알코올, 카보닐 화합물, 탄화수소 등이 있다.
이 중 페놀류, 포름알데하이드 및 유기산은 항균성이 있어 미생물의 증식을 억제한다. 페놀성분과 알데하이드의 상호작용에 의해서 미생물의 내부 침입을 방지하고, 훈연색을 나타내고 스모킹제품 특유의 향미를 갖게 한다. 스모킹된 육가공 제품들이 높은 지방함량에도 불구하고 잘 산화되지 않고 변질되지 않는 이유는 연기성분 중 페놀화합물이 강한 항산화성을 갖기 때문이다. 훈연식품의 향미를 좋게 하는 성분으로는 알데하이드류와 케톤(keton) 등의 화합물이 있고, 알코올도 항균력과 함께 다른 휘발성분의 운반 역할을 해 스모크향을 강하게 한다.
가문비나무, 소나무(침엽송)와 같이 목질이 무른 나무는 빨리 타버려 연기 발생시간이 짧아 훈연제로 부적합하다. 훈연재는 단단한 나무의 원목을 조각내어 절편(chip)이나 톱밥의 형태로 사용하는데, 히코리(hickory, 미국산호두과) 톱밥이 가장 유명하다.
스모킹은 햄, 소시지, 베이컨 등의 육류와 청어, 고등어, 정어리, 꽁치, 연어 등 어류에 많이 이용된다. 향이 좋고 보존력을 높여줘 식량 확보에 중요한 역할을 하고 있지만 연기 중 포함된 독성물질의 안전성 문제가 발목을 잡고 있다. 장점을 살리고 단점을 극복하는 획기적 스모킹 적용법을 개발해 아질산염 등 소비자가 공포스러워 하는 첨가물의 대안으로 활용함으로써 모처럼 때를 잘 만난 스모킹산업이 활성화되기를 바란다.
출처: http://pub.chosun.com/client/news/viw.asp?cate=C03&mcate=M1006&nNewsNumb=20140514697&nidx=14698
